直到现在，中餐业仍旧是旅西华人最重要的经商方式之一，由于供应方式、就餐环境独具特色，再加上菜色品种较西餐丰富，口味独特，价格合理，因此深受西班牙人的喜爱。西班牙中餐业发展，从20世纪70年代开始，到了20世纪80年代至90年代达到了高峰，97年2月中餐会的成立更是让侨胞们感觉中餐业绝对是大多数中国人赖以生存和发展的基础。“中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里。”这是人们听到最多的声音。从某种意义上说，中餐馆的兴衰，也折射着大多数旅西华人的兴衰。
危机促成的中餐业
老华侨一定都还记得，1996年12月份的时候，一名西班牙顾客在英国公司(CORTE DE INGLES)买了一罐中国产荔枝罐头食用以后生病了。这本是一个普通的过期食品处理不当的问题，但经过西班牙各大媒体添油加醋的报道，演变成了“中国食品都是过期的”这一论调。随后，各种谣言风起云涌充斥了西班牙的大街小巷：“古老肉都是一年前在北京制作的”、“中国人吃人肉”、“春卷馅是老鼠肉做的”，可笑的谣言逐渐演变成“人命关天”的大问题。中餐馆的生意一落千丈，老板们开始坐不住了。
罐头引发的食品风波持续了大约有三个月的时间后，在1997年2月，西班牙电视五台(TELE 5)播出了一次访谈节目，预计是15分钟，但因为到场的有三十多位中餐业老板的参加，节目延长到了20分钟左右。通过一系列的举证分析，这些中餐业的元老们让西班牙人了解了中餐烹饪的来龙去脉以及中国餐的食品卫生真实情况。人们又开始回流到了中国餐馆的桌子上。
问题解决以后，以陈建欣为首的几位餐馆的老板决定成立中餐业协会，专门负责中餐的宣传与推广中国传统饮食文化。中餐会的成立及后来发展使中餐业成为了旅西华侨华人赖以生存和发展的基础行业。
当时，罐头风波的影响消除后，正赶上西国经济大幅增长，为中餐带来了无限的风光，当初花一、两万欧元开个小中餐馆的老板们都发达了，生意越做越好，加入中餐业的侨胞也越来越多。在西班牙，几乎有60%左右的侨胞投资在了中餐业市场，而这个市场又给近80%的侨胞提供了就业机会。庞大的市场使中餐馆如雨后春笋，华人就业率也迅速提高，旅西华人崛起了。
本土化、正宗化还是创新化
一位国内拥有一级厨师证书的侨胞告诉记者：“即使你会做正宗的中国菜，也未必有人赏识，因为正宗中餐的很多形式和口味很难让西班牙人接受。他们印象中的中国菜就是春卷、炒饭以及酸甜口味的炒菜。”谈起西班牙的中餐业，他很无奈，“在这里一切都是以谋生为主，并非讲究真正的中国饮食文化。”
话说得不错，“谋生”二字，点出了很多西班牙中餐馆“入乡随俗”的内在原因。记者接触过很多中餐馆的老板，他们大多数还缅怀着90年代，从中餐会会长陈建欣那里学来的“柠檬鸡”、“杏仁鸡”、“古老肉”等一系列本土化的中餐，这几样杀手锏为中餐老板们带来无限的商机、巨大的利润。
但现在的情况是，数以千计的中餐馆争夺有限的市场空间，家家的菜都一样，小餐馆每月不过2到3个MILLON的生意，赚取一些蝇头小利，正如记者一位西班牙朋友所说，“我爱吃中餐，但在哪里吃都一样，因为我要吃的那些菜任何中餐馆都有”。结果，市场越做越小。
记者在很多家中餐馆了解到，许多大厨除了那几道本土化菜肴外，基本属于“厨盲”。记者点了一道“回锅肉”，这些大师傅们做出来的千奇百怪，不过这些“山寨回锅肉”都有相同的特点：甜——久而久之，中餐馆把所有客人都当作西班牙人来对待。
一道纯正的川菜在西班牙诺大的中餐市场却找不出来，这让记者感到诧异：既然不会做，为什么还要在告诉客人可以做呢？答案还是“谋生”、还是“入乡随俗”——也都是中国人常说的适者生存。但是一句“大家都这样”的话，肯定会把中餐害死。
2000年，著名侨领陈迪光的儿子陈京温先生在马德里开设了第一家亚洲餐——“道”(鼎盛时期“道”的连锁店发展到十几家，目前还有七、八家)，集中国菜、日本菜、泰国菜于一体，给华侨的餐饮业带来了新气象，轰动一时。有些资金雄厚的老板纷纷效仿，并推陈出新，逐渐地形成了一股“亚洲雄风”。
这种模式值得推荐，可以说得上是在本土化与正宗化难以取舍的时候另辟蹊径，找寻到了一条可持续发展的道路。
厨师、口味—中餐馆的命门
在大多数老板的眼中，好的厨师需要具备三个优势，即“吃苦耐劳、出菜快、熟练”。很遗憾对厨师的手艺却也局限于本土化，大多数中餐馆的厨师都是“半路出家”，其料理手艺让人不敢恭维，而很多老板对于这方面却不重视。一些小餐馆走马灯似的频频更换大厨，口味变来变去，老板想的是“以不变应万变”，只要菜单不变，生意自然滚滚来，不过“做者无心，吃者有意”，菜的口味变了，且不论好坏，品尝者自然知道，即便是越变越好，可能还会有顾客不适应，纳闷：“怎么和以前不一样了呢？”
当然，像马德里中餐馆“道”、“禅”、哥斯达、香格里拉、新雅、汇丰、东来等知名大饭店的厨师多数是从中国国内聘来的专业掌勺人。记者在采访中有幸在上述几家大饭店品尝过各种菜肴，基本都是以浙江菜、广东菜、亚洲菜口味为主的，为什么呢？因为西班牙绝大多数侨胞均来自浙江，大多数人事业有成，平时下下馆子享受一下，口味自然是按照自己的来。而广东菜也算是中华饮食的一大“代表”，亚洲菜集日本、泰国菜之特色，很受西班牙食客欢迎，这些餐馆的菜肴不错，生意自然火爆。以“谋生”为基准是西班牙中餐馆的原则。
2005年3月31日，西班牙国王卡洛斯等一行16人在新雅饭店享用一顿地道的中国美食，至今这个事件仍为华人津津乐道，可是一个点代替不了面，我们总喜欢突出一两个例子来自己些许慰籍，但却忽略了中餐的整体走向。
华人开的传统中餐馆(这里指中小型餐馆)由于其性质所定，一般都不用雇佣外人，或者是请少数的工人，还是家庭式经营的模式。就是在这种血缘关系的维系下，传统的中餐馆才得以在频繁更换工人的情况下能保持经营的稳定。这种家族式的管理方式融入了太多的非理性成分(记者曾经在7月份的上下篇文章《卓越之路》曾分析过此种情况)。但在中餐馆的管理中很多老板还是对工人不信任，认为不如家里人可靠。其实当餐馆的经营有一定规模、一定客源的时候，大厨这个岗位单靠家族力量是远远不够的。现在很多老板招工不问工人手艺如何，而是考虑哪个应聘者要求的薪水低，用来节约成本。一个招工电话登出去，每天两位数以上的求职电话让老板们心中暗喜，以为可以大挑特选。但如果招聘厨师的标准不正确，在记者看来，后果很可怕。
卫生条件决定生存权
2003年初，西班牙一家中餐馆的食品又出现问题，不慎发生“生鱼中毒事件”，西班牙卫生部门准备派出二百名检查员对300多家中餐馆实行突击检查。中餐会会长陈建欣主动出击，邀请检查员和西班牙《世界报》记者来自己的餐馆进行现场参观，还代表协会向记者们现场讲解鱼在中国传统烹饪里的做法，因而得到了他们的理解，避免了对中餐馆的大检查的蔓延。
由此我们要问，为什么卫生出问题的总是中餐馆？原因就在于厨房的不透明。
2001年，荷兰华侨推出了WOK：坐落在餐厅中敞开式透明的菜肴操作间给客人耳目一新的感觉，一改过去中餐馆带给客人的印象，让人吃着放心；其次，丰富的菜肴品种让客人有了自主选择的余地，同时，这种不同于普通自助餐的经营形式以客人选料，现炒现烤的风格满足了欧洲人的消费心理。
于是，以“模仿”见长的中国人将这个新餐饮形式带到了西班牙，2002年在MALAGA第一家WOK餐开张了。
这种餐饮形式最大的特点、优势就在于“透明”两个字。大厨提前调配好汁水，在客人挑选好原料以后现场加工，任何食材、调味料的好与坏、高与低都逃不开品尝者的眼睛，这一形式准确地抓住了西方人对于卫生高要求的心态，再加上中国式烹饪的美味绝伦，再一次征服了西班牙人的胃。
透明度是有吸引力的，而目前中餐馆尤其是中小型中餐馆当务之急就是增加厨房运作的透明度，建立起传统中餐在客户心目中的信誉。中式传统烹饪制作用料繁杂、工序多，所以卫生规范与原材料的选用问题，显得尤为突出，然而也正是中餐馆的一个软肋，同时也是西班牙媒体所关注的热点，如上文所述中餐馆的食品劫难，全都是因中餐馆的食品卫生有关，再经西班牙当地媒体炒做，便掀起轩然大波。吃一堑长一智，餐馆的卫生包括从业人员的个人卫生，以及食品卫生，还有原材料的选用以及存放问题不容忽视，谁能够在这些方面做到令客户信服，谁才赢得这个市场。有了市场还怕赚不到钱么？
后记：西班牙中餐业的发展经历了近三十年的风风雨雨，一路走到今天不容易，人们常说“读史可以知兴替”，所有曾经发生过的和正在发生的危机让华侨华人有个可借鉴的宝贵经验。2009年将会是更为艰辛的一年，在经济危机的狂风暴雨下，中餐业将面临价格大战、卫生检查、生意下降等一系列难题，怨天尤人于事无补，把“包袱”甩给市场更是下策，中餐业的发展应该不断探索新思路，开拓新道路。
