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大蒜洋葱怎么变成致癌物


       高温油炸、烧烤食物小心吃进致癌物

对人体相当有益的大蒜、洋葱,加热后真的会致癌吗?营养师苏研臣表示,致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣,经超过摄氏150度的高温烹调,像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下,经梅纳反应所生成,且随着温度的升高,丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为2A类可能致癌物,2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。

 常见油葱酥、洋葱圈恐含致癌物丙烯酰胺

营养师苏研臣指出,大蒜、洋葱属蔬菜类食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖,以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下,并不会产生致癌物丙烯酰胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥,或是爽脆可口的洋葱圈,就可能导致梅纳反应,产生丙烯酰胺,建议民众食用时要有所节制。

日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺,根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出,各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高,提醒民众要尽量减少摄取。

洋葱生吃营养素更多降胆固醇、防骨松一把罩

营养师苏研臣表示,其实只要以适当温度烹调,洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱,对身体的好处相当多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素,具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。


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