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很多新鲜的肉类食物在烹制前需要上浆挂糊，因为这样的菜肴烹制后的口感非常好。但处理失当，加重了营养素的损失。很多人喜欢用小苏打、食碱、石粉、嫩肉粉甚至火碱来腌制肉类，然后再上浆挂糊，这样的方式加工的肉类会更加滑嫩，但是殊不知其中的营养素大量损失。而其它均为碱类致嫩物质，肉类中的蛋白质在遇到碱时会发生蛋白质变性，不容易吸收;脂肪遇到碱类物质后会发生皂化反应，不但失去了应有的利用价值，反而会产生异味;肉类经过碱类致嫩后，营养素损失最大的当属维生素，肉类中大量的B族维生素基本会损失殆尽，不正确的烹调方法悄悄偷走了我们美食中的营养。
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我们在炒菜时候都需要用油来炝锅，但在我们的油脂中有丰富的维生素E、胡萝卜素、磷脂、不饱和脂肪酸，这些营养素在经过高温之后很容易氧化，最后恐怕只有热量没有什么损失了。不要以为只要是还在锅里的都是没有损失的，菜汁中很多营养素会因为直接接触锅底的高温而氧化损失，比如抗氧化作用极好的维生素C、花青素、叶绿素、胡萝卜素、维生素E、叶黄素等等。
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在炒菜时，如果用盐过多或用盐过早，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，失去了脆嫩的口感。肉类菜肴，如果放盐过早的话，会让蛋白质过早凝固，不但很难消化，而且其中的腥臭气味挥发不了，汤汁中鲜美的滋味也渗透不进去，这样的肉不仅容易咬不动，还很难吃!
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在食物中有一种矿物质叫做镁，它不但参与了我们肌体中很多重要的生理活动，还是我们补钙时需要同时补充的营养素。这种营养素在深绿色的蔬菜中含量极为丰富，但是有时却会因为烹饪不当而被悄悄偷走了。在炒菜时如果加醋，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，镁就被偷走了!
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炒完了菜之后，锅里的菜汤中不仅仅有调料和油脂，还有很多溶出来的营养素!包括水解蛋白质、氨基酸、脂肪、各种维生素和可溶性的矿物质、抗氧化物......如果此时用适量的水淀粉悄悄的勾一下芡，那么不但可以把这些营养物质重新附着在食物的表面，而且还会在食物表面形成一层保护膜，可以起到保温和抗氧化的作用。
最后，于仁文总结在菜肴烹制中保护营养素的技巧有：
1、合理加工
2、适时切配
3、适度焯水
4、上将挂糊
5、急火快炒
6、适当加醋
7、拒绝用碱
8、少量用盐
9、勾芡收汁
