TOKAJI ASZU—发霉葡萄酿成“王者之酒”

    曾经品试被誉为“王者之酒”的匈牙利名酿托卡伊甜酒(TOKAJI ASZU)的饮家，都会体会到这种葡萄甜酒多元丰郁的口感和与别不同的不凡风格。

    能够享誉数代，称为酒中之王，自有其独特和过人之处。托卡伊甜酒并不是晚收型类的葡萄甜酒，它的独特风格和香郁浓厚的口味，是来自独有的传统酿制方法、土生的成份葡萄和贵族霉菌的奇妙效应。

    FURMINT和HARSLEVELU这两种酿制托卡伊甜酒的匈牙利特产葡萄，极容易受到霉菌(BOTRITIS  CINEREA)的感染，葡萄受霉菌的侵损后，便会失去葡萄表面的防水功能，使葡萄在藤上干萎，但干萎的葡萄却仍然保存丿葡萄的原质精华和糖份﹐受霉后的葡萄更产生了有利酿酒的良性变化。这些受霉的干萎葡萄就是酿制托卡伊甜酒的关键成份。

    这种霉菌只会在适合的气候和环境条件下才会出现，所以托卡伊甜酒并不是每年都能够酿制。酿制的过程和工序亦是颇为繁复，所需的人手操作甚多，单是采摘受霉的葡萄就是一种非常技术性和大量劳动力的工作。由于在一串葡萄上，只有部份葡萄会受到霉菌的感染，因为酿酒程序上的需要，受霉干萎的葡萄必须分别采摘，或是在葡萄整串式采摘后，再由人手将干萎的葡萄分出，另存备用。

    采集了的干萎葡萄，先会被放进大型的木桶内，让葡萄本身的重量压出汁液，这些精华汁液会从木桶底部的注孔中流出，流出的汁液，含糖量极高，可以高至每公升含糖超过七百克。这些葡萄精华将会用作酿制每年产量极少的顶级甜酒(ASZU ESSENCIA)。在收集精华汁液以后，桶内的葡萄，便会按所需酿制甜酒的甜度，混入固定比例份量的同类葡萄汁液，或是混入初酿的葡萄酒，浸泡两至三天，让受霉的干萎葡萄的糖份和精华，充份融入酒液之中，然后经过压榨，取出冲液，再放入木桶中，在木桶中经长时间的酵酿，酿制成这种上品葡萄甜酒。

    托卡伊甜酒的分等，主要是按酒中的甜度而定。甜度愈高，所需的干萎葡萄愈多，酿制的时间也会较长。在过往，采集这些受霉葡萄是以固定容量的木斗来盛载，每斗的容量约为二十五公斤，采葡萄工人薪酬亦是按采得斗数作计算。这种背负式的木斗，匈牙利人称之为「PUTTONYOS」，因此，托卡伊甜酒的甜度，亦是以在一百三十六公升葡萄汁液中，加入的干萎葡萄的斗数而作分等。最少要加入了三斗，才能将甜酒称为ASZU类别的上等甜酒。如果不把顶级的ASZU ESSENCIA计算在内，最高甜度的就是6 PUTTONYOS的等别了。

    在一般的情况下，托卡伊甜酒最少要在木桶内陈酿三年半，才可以入瓶，要品尝2000年的托卡伊甜酒，就非要待至2005年才能得尝所愿了。在装瓶后，甜酒的成熟速度会是十分缓慢，好年酿制的托卡伊甜酒，瓶内缓慢的陈年效应，会令酒变得更加醇厚调和，在适当的储存下，陶佳台甜酒是堪足陈年数十载的佳酿。

    由于饮食文化的不同，品尝葡萄甜酒在香港并不普遍。其实，能以上好的佳酿甜酒与合适的菜式或是甜品伴食，或是作为餐后助谈，其中的感受乐趣，实非笔墨可描，这绝对是笔者衷心的推荐。